EXPERTISE. ELLE DEVIENT INCONTOURNABLE : RETOUR D’EXPÉRIENCE D’UNE ENTREPRISE SUR LE DÉVELOPPEMENT DE LA TRAÇABILITÉ.

 

Une démarche de traçabilité ne s’improvise pas. Dans le secteur de l’alimentaire, particulièrement la viande depuis les crises de la vache folle ou la grippe aviaire, c’est même devenu un impératif. Ainsi, Guillot viandes, spécialisée dans la découpe et la fourniture en gros de viande fraîche, se veut exemplaire en matière de traçabilité. Créée en 2000 dans la zone industrielle du haut Careï à Menton, cette PME a déjà investi près de 600.000 euros pour mettre en place un système de traçabilité performant et totalement fiable. Son établissement est en effet équipé d’un véritable matériel d’hygiène, comme de nouveaux appareils à emballage sous vide (barquetteuse) afin de conserver les aliments parfaitement au frais. La société est en outre agréée HACCP : un système qui s’efforce d’analyser, d’identifier, bref d’anticiper tous risques alimentaires. A toutes les étapes : chez le grossiste azuréen, la viande effectue un parcours entre différents ateliers. Chacun d’entre eux répond à une fonction bien précise. « L’un fait office de chambre froide, tandis qu’un autre est destiné à la découpe. Même les déchets sont tracés et regroupés dans une salle. En début de chaîne, chaque quartier de viande est pesé, étiqueté notamment pour identifier sa provenance. Chaque employé doit identifier les pièces à découper et un produit ne doit jamais faire marche arrière durant le processus de traçabilité. Nous effectuons des analyses bactériologiques tous les mois. Et la température est automatiquement prise afin de ne pas briser la chaîne de froid », souligne Paul Guillot, dirigeant de l’entreprise.

Pour mener à bien ce système de traçabilité qualitatif, Guillot Viandes s’est attaché depuis deux ans le savoir-faire d’un contrôleur en hygiénisme, Vincent Pomares : « Il nous accompagne dans la mise à jour du dossier d’agrément. L’appui d’un expert est précieux pour mener à bien l’ensemble de cette démarche qui répond, entre autres, à la réglementation française en matière de sécurité alimentaire. Mais c’est aussi très important en terme d’image vis-à-vis de notre clientèle », insiste Paul Guillot qui précise que le système mis en place est aussi quantitatif : il permet donc une meilleure gestion des comptes, un atout direct pour faciliter le travail du chef d’entreprise et de son expert-comptable.

Outre l’aspect technique, notamment pour le matériel, la mise en oeuvre effective d’une transparence dans l’acheminement des produits demande une sensibilisation régulière du personnel. Une fois par mois, Vincent Pomares organise une demi-journée pour rappeler les grands principes de la démarche. Un message qui est aussi relayé au quotidien par les chefs d’équipes des différents ateliers. Au global, Paul Guillot reconnaît que la mise en place d’un tel dispositif représente un coût non négligeable « C’est vrai que c’est un investissement. Financièrement, mais aussi en termes de temps, d’implication du personnel, de gestion de la traçabilité… Mais un investissement déterminant pour la notoriété et la crédibilité de l’entreprise ». D’autant plus que ses clients sont composés essentiellement de restaurants, du lycée hôtelier Paul Augier, d’hôtels de renom comme le Martinez, le Palais de la Méditerranée ou le Méridien Beach Plaza à Monaco. Une clientèle exigeante, pour qui la traçabilité est incontournable. Depuis le producteur au consommateur, l’heure est plus que jamais à la sécurité alimentaire et à la transparence.

plus sur le site de l’Agence Française

pour la Sécurité Sanitaire

des Aliments : www.afssa.fr

et sur :

www.tracenews.info

www.poletracabilite.com